Książka omawia:
• cele i zadania tej dziedziny nauki oraz historię jej rozwoju;
• fizjologię trawienia i przyswajania pożywienia;
• potrzeby energetyczne organizmu i ich zaspokajanie;
• składniki pokarmowe oraz wartość odżywczą i bezpieczeństwo produktów spożywczych;
• normy żywieniowe i planowanie żywienia;
• ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia.
Podręcznik został tak napisany, aby pomóc czytelnikowi:
• zdobyć podstawową wiedzą o żywieniu i żywności oraz jej dotychczasowym rozwoju,
• właściwie rozumieć potrzeby pokarmowe własnego organizmu i racjonalnie je zaspokajać,
• nauczyć się, jak żywić innych i oceniać efektywność tych działań.
W obecnym czwartyn już wydaniu uwzględniono wyniki badań naukowych, które przyczyniły się do istotnego wzrostu wiedzy z zakresu nauk przyrodniczych w ostatnich kilkunastu latach, weryfikując i zmieniając poglądy na niektóre ważne problemy żywieniowe. Zagadnienia wykraczające poza podstawy nauki o żywieniu przeniesiono i omówiono bardziej szczegółowo w książce Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. T. 3 (WN PWN, 2009); dokonano także drobnych zmian w strukturze poszczególnych części podręcznika, poprzedzając je krótkimi wprowadzeniami.
Kontynuację publikacji stanowi tom II poświęcony żywieniu człowieka zdrowego i chorego oraz tom trzeci traktujący o związkach żywienia ze zdrowiem rozpatrywanych na poziomie populacji, a uzupełnia je Słownik terminologiczny.
Książka przeznaczona dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki.
Rozdziały:
I. Wstęp
1. Człowiek i jego pokarm
2. Historia nauki o żywieniu
3. Cele i zadania nauki o żywieniu
4. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe
4.1. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata 35
4.2. Problemy żywieniowe Polski 40
4.3. Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi 47
II. Elementy fizjologii żywienia
5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu
5.1. Układ pokarmowy 57
5.2. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii
6. Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne
6.1. Głód i sytość 75
6.2. Apetyt 82
7. Trawienie i wchłanianie
7.1. Trawienie 88
7.2. Wchłanianie 93
7.3. Regulacja procesów trawiennych 97
7.4. Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna 98
7.5. Strawność i biodostępność 101
8. Katabolizm i anabolizm
8.1. Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizmu 108
8.2. Katabolizm węglowodanów 110
8.3. Katabolizm tłuszczów 114
8.4. Katabolizm białek 117
8.5. Anabolizm węglowodanów 121
8.6. Anabolizm tłuszczów 123
8.7. Anabolizm białek 126
III. Energia i składniki odżywcze
9. Energia
9.1. Potrzeby energetyczne organizmu 133
9.2. Wartość energetyczna pożywienia 146
9.3. Bilans energii – kontrola masy ciała 150
10. Węglowodany
10.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 155
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu 163
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie 166
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie 170
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany 177
11. Tłuszcze
11.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 181
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu 186
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie 189
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie 195
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze 200
12. Białka
12.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania 204
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie 207
12.3. Wartość odżywcza białek 210
12.4. Źródła białka w żywieniu 215
12.5. Spożycie białka a zdrowie 217
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko 219
13. Składniki mineralne
13.1. Makroelementy 228
13.2. Mikroelementy 240
13.3. Woda 255
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa 263
14. Witaminy
14.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie 271
14.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 309
IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo
15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych
15.1. Wprowadzenie 339
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe 340
15.3. Mleko i produkty mleczne 342
15.4. Mięso i przetwory mięsne 345
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza 347
15.6. Jaja 349
15.7. Tłuszcze jadalne 350
15.8. Ziemniaki 353
15.9. Warzywa i grzyby 354
15.10. Suche nasiona strączkowych 356
15.11. Owoce 357
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze 359
15.13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego 360
15.14. Napoje bezalkoholowe 362
15.15. Napoje alkoholowe 364
15.16. Herbata i kawa 366
16. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności
16.1. Wprowadzenie 368
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych
16.4. Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety na podstawie kryteriów fizjologicznych
17. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności
18. Wzbogacanie żywności
18.1. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności 404
18.2. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne 414
19. Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja żywieniowa na opakowaniu
19.1. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych 418
19.2. Znakowanie żywności wartością odżywczą 424
20. Dodatki do żywności
20.1. Wprowadzenie 435
20.2. Klasyfikacja dodatków do żywności 436
20.3. Barwniki 438
20.4. Substancje konserwujące 441
20.5. Przeciwutleniacze 443
20.6. Substancje słodzące 444
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach 446
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych 448
21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze
21.1. Wprowadzenie 450
21.2. Metale 451
21.3. Azotany 452
21.4. Pestycydy 453
21.5. Inne zanieczyszczenia chemiczne 457
21.6. Zanieczyszczenia fizyczne 460
21.7. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego 462
21.8. Substancje antyodżywcze 464
V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności
22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka
22.1. Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka 473
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku 474
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu 476
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne 479
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych 481
23. Normy żywieniowe
23.1. Wprowadzenie 485
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię 486
23.3. Rodzaje norm żywieniowych 488
23.4. Normy żywieniowe stosowane w Polsce 490
23.5. Zastosowanie norm 493
24. Planowanie żywienia
25. Ocena wyżywienia
25.1. Wprowadzenie 514
25.2. Metodyka badań spożycia żywności 516
25.3. Metodyka oceny sposobu żywienia 519
26. Ocena stanu odżywienia
26.1. Wywiad i badanie ogólnolekarskie 530
26.2. Badania antropometryczne 534
26.3. Badania biochemiczne 543
|