Książka omawia:
• cele i zadania tej dziedziny nauki oraz historię jej rozwoju;
• fizjologię trawienia i przyswajania pożywienia;
• potrzeby energetyczne organizmu i ich zaspokajanie;
• składniki pokarmowe oraz wartość odżywczą i bezpieczeństwo produktów spożywczych;
• normy żywieniowe i planowanie żywienia;
• ocenę sposobu żywienia i stanu odżywienia.

Podręcznik został tak napisany, aby pomóc czytelnikowi:
• zdobyć podstawową wiedzą o żywieniu i żywności oraz jej dotychczasowym rozwoju,
• właściwie rozumieć potrzeby pokarmowe własnego organizmu i racjonalnie je zaspokajać,
• nauczyć się, jak żywić innych i oceniać efektywność tych działań.

W obecnym czwartyn już wydaniu uwzględniono wyniki badań naukowych, które przyczyniły się do istotnego wzrostu wiedzy z zakresu nauk przyrodniczych w ostatnich kilkunastu latach, weryfikując i zmieniając poglądy na niektóre ważne problemy żywieniowe. Zagadnienia wykraczające poza podstawy nauki o żywieniu przeniesiono i omówiono bardziej szczegółowo w książce Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. T. 3 (WN PWN, 2009); dokonano także drobnych zmian w strukturze poszczególnych części podręcznika, poprzedzając je krótkimi wprowadzeniami.

Kontynuację publikacji stanowi tom II poświęcony żywieniu człowieka zdrowego i chorego oraz tom trzeci traktujący o związkach żywienia ze zdrowiem rozpatrywanych na poziomie populacji, a uzupełnia je Słownik terminologiczny.

Książka przeznaczona dla studentów uczelni przyrodniczych, medycznych, uniwersytetów i innych, a także żywieniowców, dietetyków, lekarzy i organizatorów turystyki.

Rozdziały:

I. Wstęp
1. Człowiek i jego pokarm
2. Historia nauki o żywieniu
3. Cele i zadania nauki o żywieniu
4. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe
4.1. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata             35
4.2. Problemy żywieniowe Polski               40
4.3. Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi   47

II. Elementy fizjologii żywienia
5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu
5.1. Układ pokarmowy                  57
5.2. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii
6. Spożywanie pokarmu – mechanizmy regulacyjne
6.1. Głód i sytość                   75
6.2. Apetyt                     82
7. Trawienie i wchłanianie
7.1. Trawienie                   88
7.2. Wchłanianie                   93
7.3. Regulacja procesów trawiennych              97
7.4. Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna        98
7.5. Strawność i biodostępność                101
8. Katabolizm i anabolizm
8.1. Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizmu           108
8.2. Katabolizm węglowodanów               110
8.3. Katabolizm tłuszczów                 114
8.4. Katabolizm białek                  117
8.5. Anabolizm węglowodanów               121
8.6. Anabolizm tłuszczów                 123
8.7. Anabolizm białek                  126

III. Energia i składniki odżywcze
9. Energia
9.1. Potrzeby energetyczne organizmu              133
9.2. Wartość energetyczna pożywienia              146
9.3. Bilans energii – kontrola masy ciała             150
10. Węglowodany
10.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania         155
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu             163
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie       166
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie             170
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany           177
11. Tłuszcze
11.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania         181
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu              186
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie        189
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie               195
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze            200
12. Białka
12.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania         204
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie          207
12.3. Wartość odżywcza białek                210
12.4. Źródła białka w żywieniu                215
12.5. Spożycie białka a zdrowie                217
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko            219
13. Składniki mineralne
13.1. Makroelementy                  228
13.2. Mikroelementy                  240
13.3. Woda                     255
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa              263
14. Witaminy
14.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie              271
14.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach             309

IV. Żywność – wartość odżywcza i bezpieczeństwo
15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych
15.1. Wprowadzenie                  339
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe               340
15.3. Mleko i produkty mleczne                342
15.4. Mięso i przetwory mięsne                345
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza             347
15.6. Jaja                     349
15.7. Tłuszcze jadalne                  350
15.8. Ziemniaki                    353
15.9. Warzywa i grzyby                  354
15.10. Suche nasiona strączkowych               356
15.11. Owoce                    357
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze               359
15.13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego          360
15.14. Napoje bezalkoholowe                362
15.15. Napoje alkoholowe                 364
15.16. Herbata i kawa                  366
16. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności
16.1. Wprowadzenie                  368
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych
16.4. Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety na podstawie kryteriów fizjologicznych
17. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności
18. Wzbogacanie żywności
18.1. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności        404
18.2. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne           414
19. Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja żywieniowa na opakowaniu
19.1. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych       418
19.2. Znakowanie żywności wartością odżywczą            424
20. Dodatki do żywności
20.1. Wprowadzenie                  435
20.2. Klasyfikacja dodatków do żywności             436
20.3. Barwniki                   438
20.4. Substancje konserwujące               441
20.5. Przeciwutleniacze                  443
20.6. Substancje słodzące                 444
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach         446
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych     448
21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze
21.1. Wprowadzenie                  450
21.2. Metale                    451
21.3. Azotany                    452
21.4. Pestycydy                    453
21.5. Inne zanieczyszczenia chemiczne             457
21.6. Zanieczyszczenia fizyczne                460
21.7. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego          462
21.8. Substancje antyodżywcze               464

V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności
22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka
22.1. Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka        473
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku           474
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu         476
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne  479
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych          481
23. Normy żywieniowe
23.1. Wprowadzenie                  485
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię    486
23.3. Rodzaje norm żywieniowych              488
23.4. Normy żywieniowe stosowane w Polsce            490
23.5. Zastosowanie norm                 493
24. Planowanie żywienia
25. Ocena wyżywienia
25.1. Wprowadzenie                  514
25.2. Metodyka badań spożycia żywności             516
25.3. Metodyka oceny sposobu żywienia             519
26. Ocena stanu odżywienia
26.1. Wywiad i badanie ogólnolekarskie              530
26.2. Badania antropometryczne               534
26.3. Badania biochemiczne                 543